Il Regolamento 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari stabilisce che gli operatori del settore alimentare, che intervengono in qualsiasi fase successiva alla produzione primaria, debbano individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP.
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo) è una metodologia che consente l’identificazione ed il controllo dei pericoli che possono inficiare la sicurezza igienica degli alimenti.
Il sistema HACCP introdotto negli anni ‘60 negli USA per garantire la sicurezza degli alimenti destinati agli astronauti della NASA, è un metodo razionale e sistematico che consente di tenere sotto controllo tutte le operazioni che si succedono nella produzione, trasformazione, distribuzione, manipolazione e somministrazione dei prodotti alimentari evitando le possibili contaminazioni che compromettono la sicurezza igienica.
I principi sui quali si basa l’HACCP sono:
- analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
- individuazione dei punti critici nel processo di lavorazione in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
- definizione delle decisioni da adottare nei riguardi dei punti critici individuati;
- riesame periodico, e in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia di attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.
Con il team del Gruppo ECOSafety assistiamo il datore di lavoro nella predisposizione di tutte la documentazione richieste dalla normativa sulla sicurezza alimentare:
- Piano di autocontrollo (Manuale HACCP)
- Modulistica su cui registrare le attività di monitoraggio
- Formazione degli addetti
- Analisi chimiche e microbiologiche su alimenti e superfici
