Sicurezza alimentare nelle imprese: HACCP, analisi microbiologiche, MOCA e formazione

La sicurezza degli alimenti è una responsabilità dell’operatore del settore alimentare (art. 17, Reg. CE n. 178/2002). Per esercitarla l’impresa deve applicare procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP (art. 5, Reg. CE n. 852/2004), verificare i criteri microbiologici del Reg. CE n. 2073/2005, usare materiali a contatto conformi al Reg. CE n. 1935/2004 e formare il personale. Dal 1° luglio 2026 sono più severi i criteri per Listeria.

Il 16 ottobre si celebra la Giornata mondiale dell’alimentazione, nell’anniversario della fondazione della FAO. Il tema scelto dalla FAO per il 2026 è «Innovare oggi per nutrire il domani» e chiede sistemi capaci di garantire a tutti alimenti sufficienti, diversificati, nutrienti e sicuri.

Sulla sicurezza degli alimenti, secondo l’Organizzazione mondiale della sanità, ogni anno gli alimenti contaminati causano nel mondo circa 600 milioni di casi di malattia e 420.000 decessi, con la perdita di 33 milioni di anni di vita in buona salute. Sono stime globali, che comprendono Paesi con sistemi di controllo molto diversi dal nostro. In Europa e in Italia il quadro regolatorio è più strutturato, ma il principio di fondo è lo stesso: un alimento sicuro dipende da quello che succede in ogni passaggio della filiera, dal campo alla tavola.

Questo articolo riassume cosa chiede oggi la normativa a chi produce, trasforma, distribuisce o somministra alimenti: responsabilità, autocontrollo HACCP, analisi microbiologiche, materiali a contatto con gli alimenti (MOCA), formazione e controlli ufficiali.

Chi è responsabile della sicurezza degli alimenti?

La risposta è nel Regolamento (CE) n. 178/2002, la legge quadro europea sulla sicurezza alimentare. L’art. 17 attribuisce agli operatori del settore alimentare (OSA) il compito di garantire che, nelle imprese da loro controllate, gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione. Le autorità pubbliche controllano; la garanzia spetta all’impresa.

Obbligo	Cosa significa per l’impresa	Norma
Non immettere alimenti a rischio	Un alimento dannoso per la salute o inadatto al consumo umano non può essere venduto	art. 14, Reg. (CE) n. 178/2002
Responsabilità dell’OSA	L’impresa deve garantire e verificare il rispetto della legislazione alimentare in ogni fase sotto il suo controllo	art. 17, Reg. (CE) n. 178/2002
Rintracciabilità	Sapere da chi si è ricevuto ogni alimento o ingrediente e a quali imprese si è fornito	art. 18, Reg. (CE) n. 178/2002
Ritiro e richiamo	Ritirare dal mercato l’alimento non conforme, informare l’autorità competente e, se il prodotto è già arrivato al consumatore, richiamarlo	art. 19, Reg. (CE) n. 178/2002
Igiene e autocontrollo	Rispettare i requisiti igienici e applicare procedure basate sui principi HACCP	artt. 4 e 5, Reg. (CE) n. 852/2004

I regolamenti europei si applicano direttamente in Italia. Il livello nazionale definisce le autorità di controllo e le sanzioni, come vedremo più avanti.

Che cos’è l’autocontrollo HACCP e cosa chiede la legge?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il metodo con cui l’impresa individua i pericoli per la sicurezza degli alimenti e li tiene sotto controllo nei punti del processo in cui un errore avrebbe conseguenze. L’art. 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004 obbliga gli operatori, esclusa la produzione primaria, a predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate su sette principi.

N.	Principio HACCP (art. 5, par. 2, Reg. CE n. 852/2004)	Esempio pratico
1	Identificare i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre	Contaminazione da Listeria in un prodotto pronto al consumo
2	Identificare i punti critici di controllo (CCP)	La cottura, l’abbattimento di temperatura
3	Stabilire i limiti critici	Temperatura al cuore da raggiungere in cottura
4	Stabilire procedure di sorveglianza dei CCP	Misura e registrazione della temperatura
5	Stabilire le azioni correttive	Ripetere la cottura o scartare il lotto
6	Stabilire procedure di verifica	Controllo delle registrazioni, analisi di laboratorio
7	Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa	Piano HACCP, schede di monitoraggio

Il regolamento chiede che le procedure siano riesaminate quando cambiano prodotto, processo o fasi produttive, e che l’impresa sia in grado di dimostrare all’autorità competente di applicarle (art. 5, parr. 2 e 4). Il considerando 15 consente un’applicazione flessibile: una piccola gastronomia e uno stabilimento industriale non devono produrre la stessa documentazione, ma entrambi devono controllare i pericoli reali della propria attività.

Il manuale HACCP poggia sui prerequisiti igienici dell’Allegato II del regolamento: locali, attrezzature, approvvigionamento idrico, igiene del personale, gestione dei rifiuti, temperature. Nel 2021 il Regolamento (UE) 2021/382 ha aggiunto all’Allegato II tre temi: la gestione degli allergeni nelle attrezzature e nei contenitori, la ridistribuzione degli alimenti a fini di donazione e la cultura della sicurezza alimentare (capitolo XI-bis). Quest’ultima richiede l’impegno della direzione, la consapevolezza del personale sui pericoli, una comunicazione aperta e risorse adeguate.

Il laboratorio accreditato di Gruppo ECOSafety offre consulenza per impostare e mantenere il sistema di autocontrollo HACCP, insieme ai campionamenti a supporto del piano.

Quando servono le analisi microbiologiche negli alimenti?

Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 fissa i criteri microbiologici per alcuni alimenti e microrganismi. Gli OSA devono garantire che i prodotti li rispettino (art. 3) ed effettuare analisi per verificarlo, quando validano o verificano il funzionamento delle procedure HACCP (art. 4). I criteri sono di due tipi.

Tipo di criterio	A cosa serve	Esempi di microrganismi	Cosa succede se non è rispettato
Criterio di sicurezza alimentare	Stabilisce se un lotto è accettabile per il consumo	Salmonella, Listeria monocytogenes	Il prodotto va ritirato o richiamato (art. 7, Reg. CE n. 2073/2005; art. 19, Reg. CE n. 178/2002)
Criterio di igiene del processo	Indica se il processo produttivo funziona correttamente	Enterobacteriaceae, Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi	L’impresa deve correggere il processo (igiene, materie prime, sanificazione)

Le analisi non riguardano solo il prodotto finito. Nelle aziende che producono alimenti pronti al consumo a rischio Listeria, l’art. 5, par. 2, prevede il campionamento delle aree di lavorazione e delle attrezzature: le superfici sono spesso il punto da cui il patogeno arriva all’alimento.

Listeria: cosa cambia dal 1° luglio 2026

Il Regolamento (UE) 2024/2895 ha modificato l’Allegato I del Reg. (CE) n. 2073/2005 e si applica dal 1° luglio 2026. Riguarda gli alimenti pronti al consumo che possono favorire la crescita di Listeria monocytogenes (categoria 1.2), esclusi quelli per lattanti e a fini medici speciali.

	Fino al 30 giugno 2026	Dal 1° luglio 2026
Criterio «non rilevabile in 25 g»	Applicato prima che l’alimento lasciasse il controllo diretto del produttore	Applicato per tutta la durata di conservazione, anche nella distribuzione
Alternativa	Limite di 100 ufc/g durante la vita commerciale, se dimostrato	Limite di 100 ufc/g solo se il produttore dimostra all’autorità competente che il livello non sarà superato per tutta la durata di conservazione

Come spiega l’autorità irlandese per la sicurezza alimentare (FSAI), la conseguenza pratica è che studi di shelf life, monitoraggio ambientale e controllo delle temperature diventano la base documentale per dimostrare la conformità del prodotto fino all’ultimo giorno di vita commerciale.

Quale laboratorio può fare le analisi di autocontrollo?

In Italia i laboratori esterni che eseguono analisi nell’ambito dell’autocontrollo delle imprese alimentari devono essere accreditati e iscritti negli elenchi regionali (art. 40, L. n. 88/2009; Accordo Stato-Regioni dell’8 luglio 2010, Rep. n. 78/CSR). L’accreditamento secondo la norma ISO/IEC 17025 garantisce che metodi, personale e strumenti siano verificati da un ente terzo; in Italia l’ente unico di accreditamento è Accredia.

Il laboratorio di Gruppo ECOSafety a Pomezia è accreditato ISO/IEC 17025 da Accredia (accreditamento n. 00380). Esegue la ricerca di Salmonella spp. e Listeria monocytogenes con metodi colturali ufficiali e la conta di Enterobacteriaceae, coliformi, Escherichia coli e stafilococchi coagulasi positivi, su alimenti e superfici di lavoro. L’accreditamento copre anche il campionamento delle superfici nella catena alimentare secondo la norma ISO 18593, un passaggio che incide sull’affidabilità del risultato almeno quanto l’analisi.

Cosa sono i MOCA e quali obblighi hanno le imprese alimentari?

I MOCA sono i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti: imballaggi, contenitori, utensili, superfici di lavoro, componenti di macchine e linee produttive. Il Regolamento (CE) n. 1935/2004 stabilisce che, in condizioni d’impiego normali o prevedibili, non devono trasferire componenti agli alimenti in quantità tali da (art. 3):

1. costituire un pericolo per la salute umana;
2. modificare in modo inaccettabile la composizione dell’alimento;
3. deteriorarne le caratteristiche organolettiche.

Obbligo	Contenuto	Norma
Requisiti generali	Nessun trasferimento pericoloso o inaccettabile di sostanze	art. 3, Reg. (CE) n. 1935/2004
Etichettatura	Dicitura «per contatto con i prodotti alimentari», indicazione specifica sull’impiego o simbolo del bicchiere e della forchetta, istruzioni d’uso se necessarie	art. 15, Reg. (CE) n. 1935/2004
Dichiarazione di conformità	Obbligatoria per i materiali soggetti a misure specifiche, come le materie plastiche	art. 16, Reg. (CE) n. 1935/2004; Reg. (UE) n. 10/2011
Rintracciabilità	Sistemi per identificare fornitori e clienti dei materiali	art. 17, Reg. (CE) n. 1935/2004
Buone pratiche di fabbricazione (GMP)	Sistemi di garanzia e controllo della qualità per chi produce MOCA	Reg. (CE) n. 2023/2006

Per l’impresa alimentare che acquista e usa MOCA, questo si traduce in verifiche concrete: chiedere e conservare le dichiarazioni di conformità, controllare che le condizioni d’uso dichiarate dal fornitore (tipo di alimento, tempo, temperatura) corrispondano a quelle reali, inserire i materiali nell’analisi dei pericoli HACCP.

Bisfenolo A: i termini del divieto

Il Regolamento (UE) 2024/3190 vieta, dal 20 gennaio 2025, l’uso del bisfenolo A (BPA) e di altri bisfenoli pericolosi nella fabbricazione di diversi MOCA, tra cui plastiche, vernici e rivestimenti, inchiostri da stampa, adesivi e gomme. La Commissione europea, nella sua scheda informativa, riepiloga i periodi transitori.

Tipo di articolo conforme alle regole precedenti	Immissione sul mercato consentita fino al
Articoli finali monouso e a uso ripetuto	20 luglio 2026
Articoli a uso ripetuto impiegati come attrezzature professionali per la produzione di alimenti	20 gennaio 2028

Chi usa attrezzature professionali per la produzione di alimenti può verificare con i fornitori le relative dichiarazioni di conformità in vista del 20 gennaio 2028.

Gruppo ECOSafety segue la conformità dei materiali a contatto con alimenti, dalla selezione dei materiali alle prove di migrazione fino alla dichiarazione di conformità. Per i costruttori di macchine e impianti alimentari, la conformità MOCA si collega alla progettazione igienica, seguita dal servizio di ingegneria della sicurezza e macchine.

Chi deve fare la formazione HACCP?

L’Allegato II, capitolo XII, del Regolamento (CE) n. 852/2004 obbliga l’OSA a garantire che:

1. gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e abbiano ricevuto un addestramento o una formazione in materia d’igiene alimentare adeguati alla loro attività;
2. i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure HACCP abbiano ricevuto una formazione adeguata sui principi del sistema;
3. siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale sui programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

Il regolamento non fissa durata e periodicità dei corsi. In Italia queste regole sono definite dalle Regioni, quindi durata, contenuti minimi e aggiornamento cambiano in base alla Regione in cui opera l’impresa.

Gruppo ECOSafety organizza i corsi di sicurezza alimentare in aula o in e-learning, secondo le disposizioni regionali:

Corso	Destinatari
HACCP addetto che manipola alimenti	Cuochi, pasticceri, baristi, addetti alla produzione e alla vendita di alimenti sfusi, personale di sala
HACCP addetto che non manipola alimenti	Personale che opera nell’impresa alimentare senza manipolare direttamente gli alimenti
HACCP per responsabili dell’autocontrollo alimentare (OSA)	Titolari, legali rappresentanti, responsabili di produzione e di reparto
HACCP aggiornamento personale alimentarista	Addetti già in possesso dell’attestato

Le imprese aderenti ai fondi interprofessionali possono valutare la formazione finanziata per coprire i costi dei percorsi.

Come funzionano i controlli ufficiali e quali sanzioni si rischiano?

I controlli ufficiali lungo la filiera sono regolati dal Regolamento (UE) 2017/625. In Italia il D.Lgs. n. 27/2021 ha adeguato la normativa nazionale: individua le autorità competenti, disciplina il Piano di controllo nazionale pluriennale e regola la controperizia e la procedura di controversia a cui l’operatore può ricorrere dopo un campionamento (artt. 7 e 8). Il controllo comprende anche la fabbricazione e l’uso dei MOCA.

Situazione	Conseguenza	Norma
Prima violazione sanabile punita con sanzione amministrativa	L’organo di controllo diffida l’impresa ad adempiere entro 30 giorni; la sanzione si applica solo se la diffida non viene rispettata	art. 1, comma 3, D.L. n. 91/2014, come modificato dalla L. n. 71/2021
Mancata notifica (registrazione) dello stabilimento all’autorità competente	Da 1.500 a 9.000 euro; da 500 a 3.000 euro se lo stabilimento è registrato ma le modifiche non sono comunicate	art. 6, comma 3, D.Lgs. n. 193/2007
Mancato rispetto dei requisiti generali di igiene (Allegato II, Reg. CE n. 852/2004)	Da 500 a 3.000 euro	art. 6, comma 5, D.Lgs. n. 193/2007
Omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo HACCP, comprese le verifiche previste dal Reg. (CE) n. 2073/2005	Da 1.000 a 6.000 euro	art. 6, comma 6, D.Lgs. n. 193/2007
Requisiti o procedure inadeguati non corretti entro il termine fissato dall’autorità	Da 1.000 a 6.000 euro	art. 6, comma 7, D.Lgs. n. 193/2007
Mancata o non corretta applicazione delle procedure predisposte	Da 1.000 a 6.000 euro	art. 6, comma 8, D.Lgs. n. 193/2007
Vendita o somministrazione di alimenti in cattivo stato di conservazione o con cariche microbiche oltre i limiti	Arresto fino a un anno o ammenda da 309 a 30.987 euro	artt. 5 e 6, L. n. 283/1962
Alimenti insudiciati, invasi da parassiti, alterati o nocivi	Arresto da tre mesi a un anno o ammenda da 2.582 a 46.481 euro	art. 6, L. n. 283/1962
Uso o immissione sul mercato di MOCA che cedono componenti in quantità pericolose per la salute	Sanzione amministrativa da 10.000 a 80.000 euro	art. 2, comma 1, D.Lgs. n. 29/2017
MOCA che cedono componenti oltre i limiti di migrazione globale o che deteriorano le caratteristiche organolettiche	Da 7.500 a 60.000 euro; da 5.000 a 27.000 euro	art. 2, commi 2 e 3, D.Lgs. n. 29/2017
Mancanza di sistemi e procedure di rintracciabilità dei MOCA	Da 5.000 a 60.000 euro	art. 5, comma 2, D.Lgs. n. 29/2017
Materie plastiche senza dichiarazione di conformità o documentazione conformi	Da 1.500 a 15.000 euro	art. 8, comma 2, D.Lgs. n. 29/2017

Le sanzioni del D.Lgs. n. 29/2017 si applicano «salvo che il fatto costituisca reato» e riguardano ogni operatore economico che produce, immette sul mercato o utilizza i materiali, quindi anche l’impresa alimentare che li impiega. Il D.Lgs. n. 193/2007 non figura tra gli atti abrogati dall’art. 18 del D.Lgs. n. 27/2021. Le contravvenzioni della L. n. 283/1962 restano in vigore perché il D.L. n. 42/2021, convertito dalla L. n. 71/2021, le ha sottratte all’abrogazione prevista dall’art. 18 del D.Lgs. n. 27/2021, come ricostruito dal dossier del Servizio Studi della Camera.

Oltre alle sanzioni, in caso di non conformità l’autorità competente può ordinare misure come il ritiro o il richiamo dei prodotti e la sospensione dell’attività (art. 138, Reg. UE 2017/625).

Come verificare il proprio sistema di autocontrollo: 6 passi

1. Rileggere l’analisi dei pericoli. Prodotti, fornitori, ricette e attrezzature cambiano nel tempo: il piano HACCP va riesaminato a ogni modifica (art. 5, Reg. CE n. 852/2004). Per l’impostazione e l’aggiornamento puoi contare sulla consulenza HACCP di Gruppo ECOSafety.
2. Controllare che le registrazioni corrispondano alla realtà. Temperature, sanificazioni e azioni correttive registrate devono coincidere con quanto avviene in reparto, perché è quello che l’ispettore confronta.
3. Pianificare le analisi. Definire quali prodotti e superfici campionare, con quale frequenza e per quali parametri, sulla base del Reg. (CE) n. 2073/2005 e dei rischi specifici. Per gli alimenti pronti al consumo, aggiornare studi di shelf life e monitoraggio ambientale alla luce del Reg. (UE) 2024/2895.
4. Raccogliere le dichiarazioni di conformità dei MOCA. Imballaggi, contenitori e attrezzature devono essere accompagnati dalla documentazione richiesta e usati nelle condizioni previste. Il servizio MOCA aiuta a verificarle.
5. Verificare la formazione. Ogni addetto deve avere una formazione adeguata alla mansione e aggiornata secondo le regole regionali; chi gestisce il piano HACCP deve conoscerne i principi. Il calendario dei corsi di sicurezza alimentare copre tutte le figure.
6. Simulare un ritiro. Scegliere un lotto e ricostruirne fornitori e clienti in tempi brevi: è il test più rapido per capire se la rintracciabilità richiesta dall’art. 18 del Reg. (CE) n. 178/2002 funziona davvero.

Approfondimenti correlati

• HACCP e MOCA, 2026 anno di svolta: controlli rafforzati e nuovi obblighi per la filiera
• Piano CNSA 2026-2028: i MOCA diventano priorità per la sicurezza alimentare
• Laboratorio accreditato ISO/IEC 17025: analisi su alimenti, superfici e acque

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Fonti

Fonti primarie: normativa europea

• Regolamento (CE) n. 178/2002, artt. 14, 17, 18 e 19: EUR-Lex
• Regolamento (CE) n. 852/2004, art. 5, considerando 15 e Allegato II (capitoli XI-bis e XII): EUR-Lex
• Regolamento (UE) 2021/382, modifiche all’Allegato II del Reg. (CE) n. 852/2004: EUR-Lex
• Regolamento (CE) n. 2073/2005, artt. 3, 4, 5 e 7 e Allegato I: EUR-Lex
• Regolamento (UE) 2024/2895 (Listeria monocytogenes), applicabile dal 1° luglio 2026: EUR-Lex
• Regolamento (CE) n. 1935/2004, artt. 3, 15, 16 e 17: EUR-Lex
• Regolamento (CE) n. 2023/2006 (GMP per i MOCA): EUR-Lex
• Regolamento (UE) n. 10/2011 (materie plastiche): EUR-Lex
• Regolamento (UE) 2024/3190 (bisfenolo A): EUR-Lex
• Regolamento (UE) 2017/625 (controlli ufficiali), art. 138: EUR-Lex

Fonti primarie: normativa italiana

• L. 30 aprile 1962, n. 283, artt. 5 e 6: Normattiva
• L. 7 luglio 2009, n. 88, art. 40: Normattiva
• D.L. 24 giugno 2014, n. 91, art. 1, comma 3: Normattiva
• D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193, art. 6 (testo vigente al 19/10/2026): Normattiva
• D.Lgs. 10 febbraio 2017, n. 29 (sanzioni MOCA), artt. 2, 5 e 8: Normattiva
• D.Lgs. 2 febbraio 2021, n. 27, artt. 7, 8 e 18 (testo vigente al 19/10/2026): Normattiva
• D.L. 22 marzo 2021, n. 42, convertito con modificazioni dalla L. 21 maggio 2021, n. 71: Normattiva

Fonti secondarie e prassi

• Camera dei deputati, Servizio Studi, dossier sul D.L. n. 42/2021: camera.it
• Commissione europea, divieto del bisfenolo A nei materiali a contatto con gli alimenti: Access2Markets
• Food Safety Authority of Ireland, nuovo criterio per Listeria monocytogenes: fsai.ie
• Organizzazione mondiale della sanità, stima del carico delle malattie trasmesse da alimenti: who.int
• FAO, Giornata mondiale dell’alimentazione 2026: fao.org

Approfondimenti

• Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura: Wikipedia